Inhalt
- 01Die 14 Allergene, die genannt werden müssen
- 02Was der Caterer kennzeichnen muss, und wie
- 03Allergie, Unverträglichkeit, Ernährungsform: drei Dinge, drei Antworten
- 04Wie du fragst, ohne dass es unangenehm wird
- 05Womit du bei einem Berliner Event rechnen solltest
- 06Kreuzkontamination: was eine Küche zusagen kann und was nicht
- 07So briefst du den Caterer, damit es richtig ankommt
- 08Am Eventtag: Beschriftung, Ausgabe, Personal
- 09Warum „wir machen am Tag einen vegetarischen Teller“ scheitert
- 10Häufige Fragen zu Allergenen im Catering
- 11Wie Catervia die Anforderungen an die Küche weitergibt
Wer ein Event ausrichtet, entscheidet nicht nur über das Menü, sondern auch darüber, ob jeder Gast satt und sicher nach Hause geht. Für 14 Allergengruppen gilt in Deutschland eine Kennzeichnungspflicht, und sie gilt ausdrücklich auch für lose Ware, also für jedes Buffet und jeden Teller aus einer Catering-Küche. Der Rest ist Handwerk: richtig fragen, richtig briefen, richtig beschriften. Dieser Leitfaden geht alle drei Schritte durch, und er sagt dir auch, was eine Küche dir nicht zusagen kann.
Die kurze Antwort
Frag Unverträglichkeiten mit der Zusage ab, nicht am Eventtag. Gib dem Caterer die Anforderungen spätestens mit der finalen Gästezahl, also fünf bis sieben Werktage vorher, und unterscheide dabei zwischen Allergie, Unverträglichkeit und Ernährungsform. Lass dir eine Speisenübersicht mit Allergenangaben geben und kontrolliere die Beschriftung beim Aufbau. Für schwere Allergien gilt: ein separat angerichteter, beschrifteter Teller, übergeben durch das Personal, nicht vom offenen Buffet.
- 14 Allergengruppen sind kennzeichnungspflichtig, auch bei loser Ware · das betrifft jedes Catering
- Allergie, Unverträglichkeit und Ernährungsform sind drei verschiedene Dinge und brauchen drei verschiedene Antworten
- Abfrage mit der Einladung, Meldung an den Caterer mit der finalen Gästezahl
- Jede Anforderung braucht ein vollständiges Gericht, nicht einen Teller ohne Sauce
- Kreuzkontamination lässt sich verringern, in einer gemeinsam genutzten Küche aber nicht ausschließen
Die 14 Allergene, die genannt werden müssen
Die Liste ist europaweit dieselbe und ändert sich nicht von Caterer zu Caterer. Interessant ist an ihr weniger, was offensichtlich drin ist, sondern wo sich die Stoffe verstecken: Sellerie in der Brühe, Senf im Dressing, Sesam im Brötchen, Sulfit im Trockenobst. Genau dort entstehen die Vorfälle, nicht bei der Walnuss, die sichtbar auf dem Kuchen liegt.
Die 14 Gruppen und ihre häufigsten Verstecke
- Glutenhaltiges GetreideWeizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel. Versteckt in Sojasauce, Panaden, gebundenen Saucen, Bier und vielen Wurstwaren.
- KrebstiereGarnelen, Krabben, Hummer. Auch in asiatischen Pasten, in Fonds und in manchen Fischsuppen.
- EierSichtbar im Gebäck, unsichtbar in Mayonnaise, Remoulade, Panade, frischer Pasta und im Glanz auf dem Blätterteig.
- FischAuch in Worcestersauce, Caesar-Dressing, asiatischen Fischsaucen und in Gelatine aus Fisch.
- ErdnüsseIn Saucen der asiatischen Küche, in Riegeln und Desserts, als Öl und als Röstung über dem Salat.
- SojabohnenIn Sojasauce, Tofu, Lecithin als Emulgator, in Panaden, Backwaren und vielen Fleischersatzprodukten.
- Milch einschließlich LaktoseButter, Sahne, Käse, aber auch Brotaufstriche, Saucenbindungen, Kartoffelpüree und manche Brötchen.
- SchalenfrüchteMandel, Haselnuss, Walnuss, Cashew, Pistazie und weitere. In Pesto, Desserts, Salaten, Ölen und Brotaufstrichen.
- SellerieDas häufigste Versteck überhaupt: Brühe, Fond, Suppe, Gewürzmischung, Salatdressing, Gemüsebouillon.
- SenfIn Dressings, Marinaden, Wurst, Bratensaucen und in praktisch jeder klassischen Vinaigrette.
- SesamsamenAuf Brot und Burgerbrötchen, als Tahin im Hummus, in Falafel, in Asia-Ölen und in Knabbergebäck.
- Schwefeldioxid und SulfiteIn Wein, Trockenfrüchten, Essig, eingelegtem Gemüse und in verarbeiteten Kartoffelprodukten.
- LupinenIn Backwaren, in glutenfreien Mehlmischungen und in pflanzlichen Fleisch- und Milchalternativen.
- WeichtiereMuscheln, Tintenfisch, Schnecken. Auch in Paella, Fischsuppen und in Austernsauce.
Neben den Allergenen gibt es eine zweite, eigene Kennzeichnung: Zusatzstoffe wie Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker, Süßungsmittel oder geschwefelte Ware müssen ebenfalls angegeben werden. Für die Planung deines Events ist das selten entscheidend, für die Speisenkarte des Caterers schon. Wenn du eine Übersicht anforderst, verlange beides in einem Dokument.
Was der Caterer kennzeichnen muss, und wie
Catering ist lose Ware: Das Essen geht ohne Fertigpackung an den Gast, als Buffet, als Teller, als belegtes Brötchen aus der Transportkiste. Für lose Ware gilt in Deutschland eine Informationspflicht über die 14 Allergene. Sie folgt aus der europäischen Lebensmittelinformationsverordnung, kurz LMIV, und aus der nationalen Durchführungsverordnung, die regelt, in welcher Form bei loser Ware informiert werden darf. Verpflichtet ist der Caterer, nicht du als Gastgeber. Einfordern kannst du es trotzdem, denn ausgegeben wird das Essen auf deiner Veranstaltung.
Praktisch gibt es zwei Wege. Der schriftliche Weg ist der saubere: Schild am Gericht, Allergenangaben in der Speisenkarte oder ein ausgehängtes Verzeichnis, das jeder Gast ohne Nachfragen lesen kann. Der mündliche Weg ist an Bedingungen geknüpft, unter anderem an einen gut sichtbaren Hinweis darauf, dass die Auskunft mündlich erteilt wird, an geschultes Personal und an eine schriftliche Dokumentation, die auf Verlangen einsehbar ist. Wie genau die Anforderungen lauten, steht in der Durchführungsverordnung. Die bessere Frage an den Caterer ist ohnehin nicht juristisch, sondern praktisch: Zeig mir, wie du es an meinem Buffet löst.
Allergie, Unverträglichkeit, Ernährungsform: drei Dinge, drei Antworten
Die drei landen im selben Formularfeld und brauchen völlig unterschiedliche Behandlung. Wer sie in einen Topf wirft, produziert genau zwei Fehler: Ernährungsformen werden als Sonderwunsch abgetan, und echte Allergien werden als Geschmacksfrage behandelt. Trenn sie schon bei der Abfrage.
Drei Kategorien, drei Konsequenzen fürs Menü
- AllergieEine Immunreaktion, bei der schon Spuren reichen können, und im Ernstfall ein medizinischer Notfall. Typisch sind Erdnuss, Schalenfrüchte, Fisch, Krebstiere, Ei und Milch. Konsequenz: ein separat angerichteter, abgedeckter und beschrifteter Teller, den das Personal übergibt, nicht das offene Buffet.
- UnverträglichkeitLaktose, Fruktose oder Histamin machen keinen Notfall, aber einen verdorbenen Abend. Hier zählt die Menge, nicht die Spur. Konsequenz: ein vollwertiges Gericht ohne den Stoff, klar beschriftet, in normaler Portionsgröße am Buffet.
- ZöliakieSteht zwischen beidem und wird am häufigsten unterschätzt. Sie ist keine Allergie, verlangt aber dieselbe Sorgfalt: schon Krümel aus dem Brotkorb oder ein geteilter Vorlegelöffel sind ein Problem. Konsequenz: glutenfreie Gerichte getrennt lagern, getrennt ausgeben, eigenes Besteck.
- ErnährungsformVegetarisch, vegan, ohne Schweinefleisch, ohne Alkohol: keine Gesundheitsfrage, sondern eine Frage des Respekts und der guten Planung. Konsequenz: ein reguläres Hauptgericht, das zufällig pflanzlich ist, kein Beilagenteller.
- Halal und koscherZwei eigenständige Anforderungen, und beide sind mehr als der Verzicht auf Schweinefleisch. Wenn Gäste zertifiziert essen, ist das eine Frage an den Caterer, bevor du buchst, und nicht dasselbe wie ein schweinefleischfreies Buffet. Frag früh und nimm die Antwort ernst, auch wenn sie nein lautet.
Wie du fragst, ohne dass es unangenehm wird
Die meisten Gäste melden ihre Anforderung nicht, weil sie niemandem Umstände machen wollen. Deine Aufgabe ist deshalb nicht, gründlicher zu fragen, sondern so zu fragen, dass die Antwort nichts kostet. Drei Dinge entscheiden darüber: der Zeitpunkt, die Formulierung und der Kanal.
Fünf Regeln für die Abfrage
- Mit der Einladung fragen, nicht danachEin Feld direkt neben der Zusage. Wer erst zwei Wochen später eine Extramail bekommt, antwortet seltener, und die späte Antwort kommt oft nach dem Stichtag der Küche.
- Neutral formulieren„Gibt es etwas, das wir beim Essen berücksichtigen sollen? Allergien, Unverträglichkeiten, Ernährungsform.“ Das Wort Sonderwunsch hat in diesem Feld nichts verloren, weil es die Antwort zu einer Bitte um einen Gefallen macht.
- Ein offenes Feld plus HäkchenHäkchen für vegetarisch, vegan, glutenfrei, laktosefrei, ohne Schweinefleisch. Dazu ein Freitextfeld, weil die wirklich wichtigen Fälle nie in einer Auswahlliste stehen.
- Nicht in der GruppeKeine Handzeichen im Meeting, keine Umfrage im Teamchat. Wer öffentlich antworten müsste, antwortet nicht. Ein Formular oder eine Direktnachricht kostet nichts und bringt mehr Antworten.
- Bei schweren Fällen einmal nachfassenSteht eine Allergie im Feld, frag kurz und direkt nach: Wie streng ist sie, sind Spuren ein Problem, reicht ein separater Teller? Das ist keine Neugier, das ist die Information, die die Küche braucht.
Für offene Formate ohne Gästeliste, etwa eine Eröffnung oder ein Sommerfest mit Anmeldung nach Kopfzahl, funktioniert die Abfrage nicht. Dort drehst du das Prinzip um: Es steht an jedem Gericht, was drin ist, und es gibt mindestens ein vollständiges pflanzliches und ein glutenfreies Gericht, ohne dass jemand danach fragen muss. Wie du das in den Zeitplan einbaust, steht in der Catering-Checkliste.
Womit du bei einem Berliner Event rechnen solltest
Es gibt keine belastbare Quote, die für deine Gästeliste gilt, und jede Zahl, die dir jemand nennt, ist geraten. Was es gibt, ist eine Planungsregel, die sich in Berlin bewährt hat: Vegetarisch ist kein Sonderfall mehr, sondern ein zweites reguläres Hauptgericht. Vegan, glutenfrei, laktosefrei und schweinefleischfrei kommen in gemischten Gruppen einzeln vor, selten in großer Zahl, aber fast nie in null. Plane also nicht nach Anteilen, sondern nach Deckung: Für jede gemeldete Anforderung existiert ein vollständiges Gericht.
Ein Effekt wird dabei regelmäßig unterschätzt: Gute pflanzliche Gerichte werden von allen gegessen. Wenn du die vegane Portion streng nach der Zahl der veganen Gäste kalkulierst, ist sie nach zwanzig Minuten weg, und die Gäste, für die sie gedacht war, stehen vor der leeren Schale. Rechne sie großzügiger und plane sie vorn am Buffet ein. Wie viel pro Person und Stunde überhaupt nötig ist, steht in Catering-Mengen pro Person.
Preislich ist das kein Aufschlag, den du fürchten musst. Ein rein pflanzliches Menü beginnt bei 15 € netto pro Person und liegt üblich bei 22 bis 45 €, ein warm-kaltes Buffet bei 20 bis 35 €. Was pflanzliche Küche in Berlin leisten kann, zeigt die Seite zum rein pflanzlichen Catering, und wie sich die Formate insgesamt verteilen, steht in Catering-Kosten pro Person.
Kreuzkontamination: was eine Küche zusagen kann und was nicht
Das ist der Punkt, an dem viele Gespräche unehrlich werden. Ein Caterer, der zu allem ja sagt, ist nicht der sicherste, sondern der unvorsichtigste. In einer Küche, die Nüsse, Weizen und Fisch verarbeitet, lässt sich das Risiko deutlich senken, aber nicht auf null bringen. Wer dir das offen sagt, sagt die Wahrheit. Und genau das ist der Caterer, den du willst.
Was möglich ist und was nicht
- Möglich: getrennt arbeitenEigene Bretter, eigene Messer, frische Handschuhe, gereinigte Flächen und eigene Behälter für das betroffene Gericht. Das ist Standard in jeder professionellen Küche und kostet nichts extra, wenn es vorher bekannt ist.
- Möglich: zuerst kochenDas allergenfreie Gericht wird produziert, bevor der Rest der Linie anläuft, und danach abgedeckt und beschriftet weggestellt. Der einfachste und wirksamste Handgriff überhaupt.
- Möglich: getrennt ausgebenEigener Vorlegelöffel, eigene Schale, Platz am Anfang des Buffets, bevor Krümel und Saucen wandern. Bei schweren Allergien besser ganz vom Buffet herunter.
- Nicht möglich: „garantiert frei von Spuren“In einer gemeinsam genutzten Küche kann das seriös niemand zusagen. Wer es doch tut, hat entweder eine eigene Produktionslinie oder nicht zu Ende gedacht.
- Nicht kontrollierbar: das Buffet selbstGäste tauschen Löffel, legen Brot auf den falschen Teller und greifen mit denselben Zangen quer. Sobald ein Gast anaphylaktisch reagiert, ist ein offenes Buffet der falsche Ort für sein Essen.
- Der sichere Weg bei schwerer AllergieEin einzeln angerichteter, abgedeckter Teller mit dem Namen des Gastes, den eine Servicekraft direkt übergibt. Sag dem Gast vorher, wie es gelöst wird, damit er selbst entscheiden kann.
So briefst du den Caterer, damit es richtig ankommt
Ein Briefing, das funktioniert, ist eine Liste mit Zahlen und Namen, kein Satz im Fließtext. „Ein paar Vegetarier und jemand mit Allergie“ ist für eine Küche keine Information. Aus dieser Zeile wird ein Beilagenteller. Aus der Zeile unten wird ein Gericht.
Was in das Briefing gehört
- Zahlen statt AndeutungenWie viele Gäste pro Anforderung: vegetarisch, vegan, glutenfrei, laktosefrei, ohne Schweinefleisch. Mit einer kleinen Reserve, weil pflanzliche Gerichte auch von anderen gegessen werden.
- Kategorie und SchwereBei jeder Allergie dazuschreiben, ob Spuren relevant sind. Das entscheidet darüber, ob die Küche ein Buffet-Gericht anpasst oder einen separaten Teller anrichtet.
- Namen bei separaten TellernWenn ein Teller einzeln übergeben wird, braucht er einen Namen und einen Tisch. Ohne diese beiden Angaben steht er am Ende des Abends unberührt im Pass.
- Vollständige Gerichte verlangenNicht „ohne Sauce“, nicht „Salat ohne Dressing“. Formuliere die Anforderung als Gericht: eine warme vegane Hauptspeise mit Sättigungsbeilage, eine glutenfreie Variante der Vorspeise.
- Die Speisenübersicht zurückverlangenBitte um eine Speisenliste mit Allergenangaben vor dem Event, nicht am Eventtag. Sie ist gleichzeitig deine Kontrolle und die Vorlage für die Beschriftung am Buffet.
- Frist einhaltenSpätestens mit der finalen Gästezahl, also fünf bis sieben Werktage vorher. Wer früher meldet, bekommt ein angepasstes Menü. Wer später meldet, bekommt eine Notlösung.
Frag den Caterer außerdem, welche bestehenden Gerichte sich ohne Umbau anpassen lassen. Eine Küche, die ein Buffet-Gericht von vornherein vegan auslegt und die Sauce separat reicht, hat weniger Aufwand als eine, die eine zweite Produktion aufmacht, und dieser Unterschied landet im Preis. Wenn du gerade erst am Anfang stehst: Schreib die Anforderungen direkt in die Catering-Anfrage, dann rechnen die Küchen sie von Beginn an mit ein.
Am Eventtag: Beschriftung, Ausgabe, Personal
Alles, was bis hier richtig gelaufen ist, entscheidet sich in den letzten neunzig Minuten vor dem ersten Gast. Der beste Zeitpunkt für die Kontrolle ist der Aufbau, weil die Küche dann noch vor Ort ist und nachbessern kann.
Fünf Kontrollen beim Aufbau
- Schild an jedem GerichtNicht nur eine Liste am Eingang, sondern eine Angabe direkt am Gericht, lesbar im Stehen. Nachgelegte Schalen brauchen dasselbe Schild noch einmal.
- Reihenfolge am BuffetAllergenfreie und pflanzliche Gerichte an den Anfang, bevor Krümel, Saucen und Zangen wandern. Eigene Vorlegelöffel, sichtbar zugeordnet.
- Separate Teller nicht aufs BuffetSie bleiben abgedeckt im Pass oder in der Küche, bis eine Servicekraft sie an den richtigen Gast übergibt.
- Eine Person, die Bescheid weißIm Service muss jemand die Allergenliste kennen und auf Nachfrage antworten können, ohne in der Küche nachzufragen. Kläre beim Briefing, wer das ist.
- Nachschub kontrollierenWas nachgelegt wird, kommt manchmal aus einer anderen Charge. Ein kurzer Blick zwischendurch verhindert, dass die Beschriftung nach zwei Stunden nicht mehr stimmt.
Warum „wir machen am Tag einen vegetarischen Teller“ scheitert
Dieser Satz fällt auf fast jedem Event, und er beruht auf einem Missverständnis: Die Vorstellung, eine Catering-Küche habe vor Ort einen Vorrat und könne spontan etwas zaubern. Sie hat keinen. Bestellt wurde vor Tagen, produziert wurde gestern, geliefert wurde genau die kalkulierte Menge. Auf dem Transporter liegt keine Reserve.
Was daraus vor Ort wird, ist immer dasselbe: ein Teller mit Beilagen. Gemüse von der Garnitur, Kartoffeln aus der Warmhaltebox, Salat ohne Dressing, weil im Dressing Senf ist und niemand nachsehen kann. Der Gast isst höflich, geht hungrig und erzählt es weiter. Bei einer Allergie kommt ein zweites Problem dazu, das schwerer wiegt: Ein improvisiertes Gericht kann niemand verlässlich kennzeichnen. Wer unter Zeitdruck zusammenstellt, rät, und Raten ist bei Allergenen genau der Fehler, den es zu vermeiden gilt.
Häufige Fragen zu Allergenen im Catering
Kurz beantwortet
Ja. Für lose Ware, also für jedes Buffet und jeden Teller aus der Catering-Küche, gilt in Deutschland eine Informationspflicht über die 14 Allergengruppen. Grundlage sind die europäische Lebensmittelinformationsverordnung und die nationale Durchführungsverordnung für lose Ware. Die Information kann schriftlich am Gericht oder in der Speisenkarte stehen; eine mündliche Auskunft ist nur unter zusätzlichen Bedingungen zulässig, unter anderem mit sichtbarem Hinweis und schriftlicher Dokumentation.
Glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Sojabohnen, Milch einschließlich Laktose, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesamsamen, Schwefeldioxid und Sulfite, Lupinen und Weichtiere. Jeweils inklusive daraus hergestellter Erzeugnisse, weshalb Sellerie in der Brühe und Senf im Dressing genauso zählen wie das Gericht selbst.
In einer gemeinsam genutzten Küche in aller Regel nicht, und ein seriöser Caterer sagt das auch. Möglich sind getrennte Arbeitsmittel, die Produktion vor dem Rest der Linie, abgedeckte Lagerung und eine getrennte Ausgabe. Bei schweren Allergien ist der sichere Weg ein einzeln angerichteter, beschrifteter Teller, den das Personal übergibt, statt eines Gerichts auf dem offenen Buffet.
Mit der Einladung, im selben Formular wie die Zusage, neutral formuliert und mit Häkchen plus Freitextfeld. Nicht in der Gruppe und nicht als Sonderwunsch. Bei einer gemeldeten Allergie einmal direkt nachfassen und klären, ob Spuren relevant sind und ob ein separater Teller in Ordnung ist.
So viele, wie gemeldet sind, plus Reserve. Gute pflanzliche Gerichte werden auch von Gästen gegessen, die sich nicht vegetarisch ernähren, und sind deshalb regelmäßig zuerst leer. Plane vegetarisch grundsätzlich als zweites reguläres Hauptgericht und nicht als Restgröße, und stell es an den Anfang des Buffets.
Spätestens mit der finalen Gästezahl, also üblicherweise fünf bis sieben Werktage vor dem Event, weil dann Einkauf und Vorbereitung starten. Besser ist es, sie schon mit der Menüfreigabe vier Wochen vorher zu melden, denn dann baut die Küche sie ins Menü ein, statt sie daneben zu stellen. Der ganze Zeitplan steht in der Catering-Checkliste.
Wie Catervia die Anforderungen an die Küche weitergibt
Der häufigste Bruch in dieser Kette ist banal: Die Information existiert, aber sie kommt zu spät oder gar nicht in der Küche an, weil sie in einem E-Mail-Verlauf zwischen drei Beteiligten hängen bleibt. Deshalb steht die Frage nach Unverträglichkeiten und Ernährungsformen bei uns nicht am Ende, sondern im Briefing.
In der Catering-Anfrage beschreibst du dein Event einmal und trägst dabei ein, was berücksichtigt werden muss. Dieses Briefing geht unverändert an mehrere Berliner Caterer, sodass jede Küche von Anfang an mit denselben Anforderungen rechnet, statt sie später nachzuschieben. Rückmeldung hast du innerhalb von 24 Stunden. Wenn etwas unklar ist, fragen wir für dich nach, und wenn eine Küche eine Anforderung nicht sauber abbilden kann, sagen wir das, statt es offen zu lassen.
Ändert sich später etwas, und das tut es fast immer, geht die Aktualisierung denselben Weg bis zur finalen Gästezahl. Wie der Ablauf insgesamt aussieht, steht unter So funktioniert's, und welche Formate sich für gemischte Gruppen eignen, vergleicht Fingerfood, Buffet oder Menü.